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食のヒント

味覚レッスン

 

味の違いを感じる「味覚」は、小学校中学年くらいまでに完成されるといわれています。さらに大人になり「おいしい」と感じるのは、子供の頃に食べた味の「記憶」や「経験」と、食材や調理法などの「知識」が組み合わさった結果です。この知識の部分は年齢とともに増やすことができ、味覚を鍛えることも可能です。

 


 

人間には次の5つの基本の味覚があります。

甘味…砂糖…舌の先端部分
塩味…塩……舌の前側面部
酸味…酢……舌の側面部
苦味…ビターチョコ…舌の奥部
うまみ…だし…総合の味

まずは塩味の調味料から、少しずつ舐めてみましょう。同じ塩でも、精製塩、日本の塩、フランスの塩、岩塩などを舐めて比べます。その差に気づき、意識することで、味覚を磨き、鍛えることができます。実際にやってみると、その違いがびっくりするほど大きいことに驚くことでしょう。

 


 

食べる時、調理の時に、視覚、聴覚、嗅覚、触覚、味覚の5つの感性を総動員してみましょう。普段は気に留めない色や形、音、匂いや香りの風味を味わいます。かたい、やわらかいなどの食感、触感を感じることもおいしく食べるための大切な要素です。

 


 

いろいろな味覚を感じる経験も重ねましょう。毎回の食事の中では、同じものばかりを続けて食べずに、おかず、ご飯、汁物などを順序よく食べることです。昔からいわれている、三角食べは理にかなっているというわけです。もちろんよく噛むことをお忘れなく。

 


 

上質な塩が、濃厚に凝縮されたうまみをひきたてます。水分をとばすように横切りにし、7〜10分くらいゆっくりと焼くのがポイント。できれば鉄製の厚手のフライパンを使ってください。赤ピーマンや長ネギ、山芋でもおいしくできます。

◇材料:
上質な塩、エリンギ(太いもの)

◇作り方:
エリンギは横に2cmの輪切り。切り口の表面に包丁で細かく切れ目を入れます。
油を引いていないフライパンで弱火でゆっくりと両面焼く。やわらかくなり、くっつかずにはがれればできあがり。塩をパラパラと振る。オリーブオイルをかけるのもおいしい。

 


(料理人見習:小野絢子)