食のヒント

和風の煮物の味つけの基本割合を覚えましょう。面倒でも計量スプーンやカップで測ると、味がぴたりと決まります。しょうゆ、だしも選んだ素材を使うと、簡単なのにびっくりするおいしさです。

和食レシピには、酒や砂糖を使う場合も多いのですが、基本はししょうゆとみりんが同量です。しょうゆか本みりんのどちらかのビンに１：１で合わせておくと便利に使えます。その時にビンは洗わないように。さらに昆布や厚く削った鰹節などを入れておくこともできます。

１：１：８は肉じゃがや筑前煮、煮魚など煮汁を煮詰める煮物の割合です。みりんには素材を硬くする性質もあるので、野菜がだいたい煮えたところでしょう油やみりんを入れます。しょう油とみりんが後から入るので、先に入れる水やだしの量を測っておくことが肝心で、多すぎないようひたひたが基本です。
１：１：１５は青菜のさっと煮のように、薄味の煮汁まで飲み干す煮物にぴったりの割合です。薄口しょう油で作ると、さらに素材の色が映えるでしょう。このように、素材やお好みに合わせて、割合を変えていきます。

みりんには「本みりん」と「みりん風調味料」の２種類があるので、必ず「本みりん」を使います。「本みりん」は蒸したもち米と米麹に焼酎などのアルコールを入れて熟成したもので、甘みと風味を併せ持った調味料です。「みりん風」はまったく違う製法なので、この基本バランスが適用されません。値段はやや張りますが、仕上がりの味は格段に違うので、ぜひ用意してください。

煮物以上に味の決まりにくい丼物。７５３の割合で覚えると簡単です。卵丼、カツ丼も同じです。ねぎは残りやすい青い部分がおいしく使えます。

[材料] （１人前）
・鶏肉/８０〜１２０グラム　小さめの一口に切る
・ねぎ（青い部分）/細切り
・卵/２〜３個
・だし（または水、顆粒だしを使っても良い）/３５ｍｌ（大匙2強）
・みりん/２５ｍｌ（大匙２弱）
・しょう油/１５ｍｌ（大匙１）

[作り方]
だしと調味料を煮立たせてから（鶏肉の臭みが煮汁に出ないように）鶏肉を入れ、３−４分中火で煮る。
ねぎを入れて卵でとじる。卵は中心から外側へ入れ、周りが固まったらすぐに火を止める。半熟がおいしい。先に白身を入れるとバランスよく固まる。
ご飯にかける。できあがり。

春菊、京菜、ほうれん草などの葉物、大根やかぶ、ニンジン、サトイモ、レンコン、ごぼうなどの土の中にできるものの、最盛期です。長ネギも冬が一番おいしい季節です。
ブリやサバ、ニシンも寒のこの季節が旬。かきやほたての貝類もおいしい時期。