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食のヒント

和の味つけ基本バランス

 

和風の煮物の味つけの基本割合を覚えましょう。面倒でも計量スプーンやカップで測ると、味がぴたりと決まります。しょうゆ、だしも選んだ素材を使うと、簡単なのにびっくりするおいしさです。

 


1:1 しょうゆとみりんが同量
 

和食レシピには、酒や砂糖を使う場合も多いのですが、基本はししょうゆとみりんが同量です。しょうゆか本みりんのどちらかのビンに1:1で合わせておくと便利に使えます。その時にビンは洗わないように。さらに昆布や厚く削った鰹節などを入れておくこともできます。

 


1:1:8から1:1:15まで水やだしで割って
 

1:1:8は肉じゃがや筑前煮、煮魚など煮汁を煮詰める煮物の割合です。みりんには素材を硬くする性質もあるので、野菜がだいたい煮えたところでしょう油やみりんを入れます。しょう油とみりんが後から入るので、先に入れる水やだしの量を測っておくことが肝心で、多すぎないようひたひたが基本です。
1:1:15は青菜のさっと煮のように、薄味の煮汁まで飲み干す煮物にぴったりの割合です。薄口しょう油で作ると、さらに素材の色が映えるでしょう。このように、素材やお好みに合わせて、割合を変えていきます。

 


みりんは必ず「本みりん」を
 

みりんには「本みりん」と「みりん風調味料」の2種類があるので、必ず「本みりん」を使います。「本みりん」は蒸したもち米と米麹に焼酎などのアルコールを入れて熟成したもので、甘みと風味を併せ持った調味料です。「みりん風」はまったく違う製法なので、この基本バランスが適用されません。値段はやや張りますが、仕上がりの味は格段に違うので、ぜひ用意してください。

 


今月一皿「7:5:3:で親子丼」
 

煮物以上に味の決まりにくい丼物。753の割合で覚えると簡単です。卵丼、カツ丼も同じです。ねぎは残りやすい青い部分がおいしく使えます。

[材料] (1人前)
・鶏肉/80〜120グラム 小さめの一口に切る
・ねぎ(青い部分)/細切り
・卵/2〜3個
・だし(または水、顆粒だしを使っても良い)/35ml(大匙2強)
・みりん/25ml(大匙2弱)
・しょう油/15ml(大匙1)

[作り方]
だしと調味料を煮立たせてから(鶏肉の臭みが煮汁に出ないように)鶏肉を入れ、3−4分中火で煮る。
ねぎを入れて卵でとじる。卵は中心から外側へ入れ、周りが固まったらすぐに火を止める。半熟がおいしい。先に白身を入れるとバランスよく固まる。
ご飯にかける。できあがり。

 


  今が旬!  
 

春菊、京菜、ほうれん草などの葉物、大根やかぶ、ニンジン、サトイモ、レンコン、ごぼうなどの土の中にできるものの、最盛期です。長ネギも冬が一番おいしい季節です。
ブリやサバ、ニシンも寒のこの季節が旬。かきやほたての貝類もおいしい時期。

 


(料理人見習:小野絢子)