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料理のアイディア

大根を一本使い切る

 

寒さが深まるとともにおいしくなる大根。1本丸ごとを「煮て」「生で」「刻んで」おいしく、無駄なく、効率よく調理しましょう。
大根はなかなか1回では食べ切れないので、残ったら汁物の「具」に。まとめて作って保存しておくと便利です。「具だくさんトン汁」「あっさり野菜のおつゆ」「トマトスープ」などに利用できます。「具」には、大根以外に、ニンジン、ジャガイモやサトイモなどのいも類、玉ねぎ、ねぎ、キャベツや白菜などの葉物、きのこ類、ゴボウやレンコンなどの根菜など、あるものをなんでも入れます。

 

  【作り方】
大根を2pぐらいに輪切りにし、皮を3mmくらい厚くむく(ここがポイント、これは後で使う)。
大根を厚手の鍋に入れ、たっぷり水を加え、フタをして弱火で煮る。昆布やおでん用の結び昆布も入れる。沸騰後5分でも10分でもいいので時間がある限り火にかける。火を消しフタを取らずに、そのまま置くとかなり柔らかくなります。
食べる時にもう少し火を入れ、醤油味、または味噌ダレをかける。
厚くむいた皮は、千切りにして、キンピラに。葉は栄養たっぷりなので捨てないで。刻んで塩もみ、きつくしぼって浅漬けに混ぜるか、ご飯に混ぜると色鮮やか。
   

大根を全部使い切れなかったら、残りは千切りや薄切りにして保存。軽く塩をしておけばサラダや酢の物、浅漬けとして、即食べられます。さらに残ったら汁物の「具」に。
 


 
大根やニンジンはいちょう切り、またはタテにうす切りにする。葉物は一口大にする。
人参やゴボウなどかたいものからさっと炒める。葉物、玉ねぎなども入れ、ひたひたの水(あまりたくさん入れない)で煮る。煮立ってきたらイモ類、きのこ類を入れ、4〜5分煮る。味付けはごく薄い塩のみ。
「まだかたいかな」というところで火を止め、ふたをしたまま置く。保存は密閉容器かチャック付き袋で冷蔵庫で。
   

【1.「具だくさんトン汁」に】
  豚バラ肉100〜200gを鍋でさっと炒め、水と作っておいた「具」を入れ煮る。昆布(昆布の粉も便利、野菜と肉から味が出るのでダシの素はいれなくてOK)、しょうがの薄切りも一緒に入れるとおいしい。最後に味噌を溶く。赤味噌、白味噌、などお好みで。何種類かをブレンドすると、味に奥行きがでて、さらに美味しい。薬味はネギ、七味など。

【2.「あっさり野菜のおつゆ」に】
  水に、少なめの「具」を入れ、あれば煮干も入れる(または、昆布かダシの素少々)。酒、醤油で味付けして出来上がり。イモ類は少な目がバランス良し。ボリュームある主菜のときに。

【3.「トマトスープ」に】
  セロリがあれば(葉だけでも可)刻み、鍋にオリーブオイルをいれ炒める。さらにトマトの水煮缶1缶をつぶしながら入れ火を通す。水と「具」(サトイモはよける)を入れひと煮立ちさせ、味を調える。マカロニを入れたり、卵を落とすと、お子さんに喜ばれます。
 


 

おいしい料理をつくるのに忘れてならないのが調味料。今回はトン汁に入れる味噌について。
「手前味噌」という言葉があるくらい、味噌の種類は地域によってさまざまです。麹のつぶし具合、米や麦など材料、塩分、赤や白など色など、見た目、味も香りもいろいろな種類が手に入ります。できるだけ少ない量を2〜3種類用意して、組み合わせを楽しんでください。具は同じでも、いつもと違うお味噌汁ができあがります。ひとつの容器に一緒に入れると、使いやすいです。

 

(料理人見習:小野絢子)