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料理のアイディア

家庭の簡単だし

 

料理の基本の「だし」。市販のだしの素もありますが、家庭でも簡単にとることができます。専門的には、煮る温度、材料を引き上げるタイミングなど奥深い決まりごとがありますが、家庭では難しく考えずに、気軽に簡単な方法でとりましょう。簡単ですが、味は本格的です。

 

 

だしの材料の昆布や煮干などは買って最初に使うときに、一袋分全部を、切りそろえておいたり、処理をしてしまいます。さらに使い勝手のよい容器に移しておくと、さっと取り出せて、便利です。このひと手間が、「だし」を簡単にとるポイントです。いずれも、湿気ると味が落ちるので乾燥剤を入れておくとよいでしょう。

◎昆布・・・切り餅くらいの大きさに切って、密閉容器やビンにいれておく。中ほどに切り目を入れておくとさらに、うまみが出やすい。

◎カツオ粉・・・カツオ節の粉。袋からビンに入れ替えておくと便利。スプーンも入れておく。

◎煮干し・・・頭と腹をとって、ビンや密閉容器にいれておく。

◎干ししいたけ・・・いしづきをとり保存。硬いので、はさみの先ではさんで折り曲げると簡単に折れる。

 


 
和風だしを使ってつくったお吸い物
和風だしを使ってつくった茶碗蒸し

水が沸く時間だけでだしがとれます。カツオ粉ではなく細削りを使えば、上品な味。上澄みだけをそろそろと移すのは、おばあちゃん秘伝の裏技でした。2、3回分を一度に作り、容器に保存しておくと便利です。冷蔵庫で保存すれば3、4日はもちます。香りが変わるので、早めに使いましょう。
【材料】
・水2カップ、、 
・昆布(切り餅大)1枚
・カツオ粉大さじ1
【作り方】
水に昆布をいれ、鍋をごくとろ火にかける。
沸騰しそうになったらカツオ粉を入れ、すぐに火を止める。
昆布をとりだし、粉が沈むのを待つ。
他の鍋やボールに、静かに上澄みを移し、沈んだ粉は捨てる。
  味噌汁では、やや舌ざわりが悪くなりますが、具を水で煮ている鍋に、直接カツオ粉を振り込んでも良いでしょう。

 


 

調理のたびに出る野菜くず。ためて煮出すと、意外においしいダシがとれます。煮物やスープ、カレーなどのベースに使うと、格段に引き立ちます。洋風にするには月桂樹(ローレル)やタイムを入れます。保存する場合は、塩を入れ、冷蔵庫で。
【材料】
大根の皮、キャベツの外葉、白菜の芯、キノコ類の軸、しょうが、ネギの皮や根、ジャガイモの皮など、調理で出る野菜くずを、両手に山盛り(冷蔵庫や冷凍で保存、冬場は乾燥させてもいい)
【作り方】
鍋に野菜くずを入れ、ひたひたくらいに、水を入れ、30〜60分ほど煮出す。
火加減はふつふつと沸騰が続くくらい。ぐらぐらと強く沸騰させないほうが美味しくできる。
  和風のダシをとった残りの昆布や干ししいたけを入れてもいい。

 

(料理人見習:小野絢子)