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素材をたのしむ料理

パクチーの世界

独特の香りで人気のパクチー。セリ科の1年草です。
その匂いは好き嫌いが分かれますが、抗酸化作用やデトックス効果があるといわれ、いろいろな料理に使われるようになりました。
パクチーとはタイでの呼び名で、おもに葉と茎を生で食べます。中華料理で見る香菜も同じものです。英語ではコリアンダーと呼ばれ、種子を粉末にしてスパイスとして、カレーや肉料理などに古くから使われています。
タイでは炒めものにも使われていますが、まずは、青ネギやパセリなどと同じ香味野菜として使ってみましょう。

選び方・保存するには

葉の色が濃い、新鮮なものを選びます。保存するなら、根のしっかりついているものを買うのがポイントです。
乾燥に弱いので、買ってきてそのまま冷蔵後に入れると、葉がすぐにしおれてしまいます。
すぐに使える状態にしてから保存すると、香りは弱くなりますが、2週間以上もちます。折れた茎、葉は先に使います。
まず全体を水洗いし、葉の水気をていねいにふき取ります。水気があると、黒くどろどろになってしまいます。
深さのある保存容器の底に水を含ませ折りたたんだペーパータオルを入れ、根の部分だけがつかるようにパクチーを立てて入れ、冷蔵庫で保存します。時々ペーパータオルを替えます。

定番をおいしく

◎担々麺パクチー添え

麺類や焼きそばに、ネギの代わりにパクチーを添えると、エスニックな雰囲気に。
袋麺やインスタントラーメンを表示の作り方どおりに作り、最後にパクチーを添えるだけでも本格的な味わいになります。

★材料:
担々麺スープ(ごまペースト大さじ1、オイスターソース大さじ1、しょう油小さじ1、お酢小さじ2、水またはスープ150cc)

ひき肉(100〜150g)調味料(ごまペースト、オイスターソース、しょう油、お酢)
パクチー(葉と茎、分量はお好みで)
★作り方:

パクチーをきざむ。ひき肉を炒めて、味つけをしておく(調味料はスープと同じ割合で。スープとは別に用意)。スープの材料を鍋に入れ沸騰させてスープを作り、どんぶりに入れる。麺をゆでてざるにあげ、スープを入れたどんぶりに入れる。仕上げに、炒めたひき肉をトッピングし、パクチーを添える。お好みで、ラー油、すりごまをかけて。
トッピング用のひき肉は、薄くのばして冷凍保存しておけば、いつでも利用できます。


◎パクチーソース

使いまわしのできるパクチー入りの基本のソースを作っておきましょう。いつものフライドチキンやから揚げが、抜群のおいしさに。冷奴、しゃぶしゃぶのたれにしてもピッタリ。ごま油、唐辛子、コチュジャン、マヨネーズなどを足すアレンジで、味の世界がさらに広がります。

★材料:

しょう油大さじ1
ライムのしぼり汁大さじ1.5(レモン、オレンジなどでも。お酢なら大さじ1で)
ハチミツ小さじ1〜2
パクチー(好みの量)

★作り方:

きざんだパクチーと調味料を上記の割合で混ぜ合わせる。保存は冷蔵庫で約2週間。

★パクチーソースを使ったおすすめメニュー:

・エスニックフライドチキン……鶏肉(モモやムネ肉、写真では骨付きの手羽元)に、塩コショウで下味をつけ、小麦粉をまぶしてカラ揚げにする。ソースにくぐらせて、盛りつける。








・タイ風バインミーサンドイッチ……パンにパテやペースト(バターやマーガリンでも可)をぬり、ハムや蒸したチキンなどと、酢漬け玉ねぎ、ニンジンサラダをたっぷりはさみ、パクチーソースを少々かける。



パクチーをメイン料理に

香りが気に入ると、たくさん食べたくなります。野菜として使ってみましょう。

◎パクチーと春菊、豆腐のサラダ

生野菜としてサラダにします。香りの強いもの同士、春菊のやわらかい葉を合わせました。

★材料:
パクチー(お好みの量)
春菊のやわらかい葉(パクチーと同じぐらいの量、グリーンリーフやベビーリーフでも)
豆腐(水切りしたもの)4分の1〜2分の1丁
調味料(コチュジャン大さじ1、お酢またはレモン汁大さじ1、しょう油小さじ1、ごま油かオリーブ油小さじ2)
※豆腐を、鶏肉の蒸したものやゆでた豚肉に替えても。調味料は、パクチーソースが作ってあれば、これにコチュジャンと油を足してもいい。
★作り方:

豆腐はペーパーにくるみ、皿などで重しをして水切りをする。パクチーの葉を長めに摘み、茎を2cmくらいに切る。春菊のやわらかい葉を手でちぎり、水気を切る。調味料を合わせ、一口大に切った豆腐をからめ、最後にパクチーと春菊をさっくり混ぜて、盛りつける。水分がでるので、すぐに召しあがれ。

★アレンジ:

パクチーとグリーンリーフなど葉物だけの場合は、まず、油を手にうけてやさしく葉物になじませ、さらに塩少々、お酢またはレモン汁、を順に混ぜ合わせる。油が葉をコーティングするので、水分が出にくくなります。


マグロのパクチーあえ

意外な組み合わせですが、なかなかいけます。

★材料:

パクチー(お好みの量)
マグロ刺身やぶつ切り、刺身用のサク(手ごろな値段のものでいい)
調味料(マヨネーズ大さじ1〜2、わさび少々、しょう油少々、レモン汁かお酢少々)

★作り方:

パクチーの葉は長めに、茎は2〜3pに切る。調味料を混ぜ合わせる。マグロを一口大に切り、調味料とさっくり混ぜる。最後にパクチーを入れ軽く混ぜる。水分がでるので、パクチーを入れたら、混ぜすぎないのがポイント。

★アレンジ:

わさびの代わりにコチュジャン風味もよく合います。



(料理人見習:小野絢子)